Els propietaris, els xefs i els gerents han de controlar els costos dels aliments, i la contracció pot afectar negativament els beneficis. La contracció es refereix a l'inventari menys la reducció, com ara el deteriorament, els residus i el robatori. Els professionals de serveis alimentaris astuts vigilen de forma vigilant el cost real dels productes crus utilitzats per produir el seu menú, sabent que el seu èxit es basa en mantenir un cost del menú entre el 25 i el 35 per cent per sobre de l'engròs, que reflecteix l'estàndard de la indústria.
Proporcions d'aliments
La "porció disponible" (AP) fa referència al pes de la quantitat de menjar en el moment de la compra. La "porció comestible" (EP) denota la porció de l'aliment comprat que és comestible. Per exemple, vostè compra un filet de 12 onzas, però només 10,5 unces d'ella es pot utilitzar, després de retallar el greix i la femella. La quantitat d'inventari comprat que realment es pot utilitzar es denomina "factor de rendiment" i sempre és inferior al 100 per cent.
Càlcul del rendiment
Calculeu el rendiment, menys tots els residus de retallada, primer pesant la quantitat de residus. Resta la pèrdua del pes de la porció disponible per descobrir el pes de rendiment. Dividiu el pes de rendiment pel pes de la porció disponible per determinar el percentatge de rendiment, que sempre és inferior al 100 per cent. Per determinar el cost per produir una recepta específica, la porció comestible es divideix pel percentatge de rendiment per determinar la quantitat de producte disponible necessari.
Encongiment de la carn
El percentatge de contracció inclou la pèrdua de retallada i la diferència entre el pes precuinat i el que s'ha servit. El cost per quilo de carns cuites, com la costella principal, la pota afumada, les costelles, la carn rostida i el porc tirada, per exemple, serà molt superior al preu de compra original. Per exemple, un pollastre fregidor de 2,75 lliures té un pes de producte usable comú del 97,4% i una contracció del 2,6%. Els primers rotllos d'ulls ribells tenen un pes del producte útil del 88,2% i un retrocés d'un 11,8%. Descobreixi el percentatge d'encongiment comú d'aliments típics mitjançant la descàrrega d'una calculadora gratuïta de rendiment de costos d'aliments a RestaurantOwner.com. (És possible que els usuaris necessitin Microsoft Excel per utilitzar l'eina.)
Produeix encongiment
Produir articles normalment ha de ser pelat o coronat en el procés de preparació, el que provoca contracció. Els percentatges de contracció més habituals de la fruita inclouen: del 20 al 25% de les pomes pelades i corades; 30 per cent per als plàtans pelats; 55 per cent per aranja torbat; 18 per cent per a les cireres; 40 per cent per a les taronges seccionades; i entre el 10 i el 55 per cent per als llimones i les llimes, segons el menú Per obtenir beneficis.
Els percentatges de contracció vegetal comuns inclouen: entre el 30 i el 35 per cent per al bròquil; 20 per cent per a les pastanagues petites; 25 per cent d'enciams; 2 per cent per a all; i el 20 per cent per a les patates dolces.
