Per ser xef, cal saber com fer més que cuinar o coure. També ha d'estar familiaritzat amb els mètodes d'executar una cuina i mantenir un entorn segur per als empleats i els comensals. El domini de les habilitats tècniques culinàries és el que separa l'aficionat al xef professional.
Preparació d'aliments
En les arts culinàries, haureu de saber llegir receptes i fer almenys tècniques de cuina bàsiques. Les tècniques bàsiques inclouen mesurar i pesar aliments, i convertir una recepta en lots més grans o més petits. Les tècniques de cocció essencials inclouen escalfament, forn, torrat, rostir a la graella, furtir, assecar pa, escalfar, saltejar i fregir. També haureu de saber preparar la "mise en place" per obtenir una recepta, que és la tècnica de preparar tots els ingredients necessaris abans de començar a cuinar.
Seguretat i sanejament
A més de produir aliments que saben bé, algunes de les habilitats tècniques més importants en les arts culinàries impliquen sanejament, cosa que impedeix el creixement de motlles nocius, bacteris i malalties alimentàries. Els mètodes de sanejament inclouen netejar totes les superfícies i equips de treball, rentar-se les mans adequadament i prendre mesures cautelars per reduir el risc de contaminar els aliments. Les mesures preventives poden incloure la no utilització de joies a les mans i els canells o amb un pañu per evitar que caiguin els aliments. La seguretat alimentària inclou refrigeració i escalfament d'aliments a la temperatura adequada i pren mesures per evitar la contaminació creuada, com ara superfícies sanitàries que contenien carn crua.
La seguretat dels empleats inclou una formació exhaustiva en l'ús d'eines i aparells de cuina perillosos, com ara fregidores profundes, aixecar objectes adequadament i mantenir els sòls fora dels riscos.
Ús d'equips
L'equip de cuina oscil·la entre culleretes i grans talladores de carn. Si bé un xef pot no necessitar saber com operar cada tipus de gadget o maquinària de cuina disponible, ha de ser competent en les eines del seu respectiu comerç. Les eines bàsiques que tots els cuiners utilitzen són culleres, espàtules, pinces, bols, taulells, ganivets, dispositius de mesura i elements de calefacció, com estufes i forns. Saber utilitzar equips de cuina també ajuda a produir aliments de qualitat i promou la seguretat dels que fan servir els dispositius.
Treball en equip
Molts àmbits culinaris utilitzen les habilitats de més d'un xef. Si bé pot haver-hi un xef de cap, pot haver altres cuiners i sous chefs que ajudin a preparar el menjar. Aquest grup de professionals ha de comunicar-se bé i tenir funcions clarament definides per treballar bé com a equip. Sense el treball en equip, el risc de cometre errors i no complir els terminis és més gran.
