Si esteu construint el vostre nou restaurant des de zero, podeu dissenyar una cuina comercial adaptada a les vostres necessitats. Les decisions que preneu aquí tindran conseqüències duradores per a la vostra empresa, així que suarem els detalls i gaudireu d'aquesta oportunitat. La publicació de la indústria de restaurants "Total Food Service" recomana que la seva àrea de cuina, inclòs l'emmagatzematge, ocupi aproximadament el 40 per cent de la superfície del restaurant. Tenint això en compte, seleccioneu un esquema de disseny que funcioni tant amb el vostre model de negoci com amb les vostres preferències creatives. El proveïdor de serveis de restauració Food Service Warehouse descriu quatre dissenys comuns per a cuines comercials.
La cuina de la línia de muntatge
Si el vostre restaurant produeix uns quants elements del menú en quantitats bastant grans utilitzant diversos passos de preparació, la línia de muntatge és el disseny de la cuina que voleu. Aquest disseny minimitza les distàncies que els ingredients i els empleats han de recórrer quan es preparen els plats, fent que tot el procés sigui més ràpid i que els seus empleats no es toquin entre ells. Si obriu un restaurant d'hamburgueses amb aquest disseny, per exemple, els vostres empleats faran servir rostits de carn del congelador, traslladar-los a un taulell de celebració, posar-los a la planxa per cuinar-los, deixar-los a un altre comptador per vestir-los amb condiments i pastes i embolicar-los o servir-los. Tot plegat es dirigeix a la cuina, amb cada pas del procés amb una estació de treball dedicada.
La Cuina Zonada
L'arranjament clàssic de la cuina comercial és la cuina amb zonificació. Tot a la cuina s'organitza en zones funcionals. Tindreu una o dues zones per fer treballs de preparació, com mesurar els ingredients, fer massa i rentar i tallar vegetals. Aquesta zona necessita molts espais en el taulell, així com totes les eines i contenidors necessaris. Tindreu una zona per cuinar, on surten els fogons, les taules de servei, les graelles i altres fonts de calor. Tindreu una zona, preferiblement allunyada de la zona de cuina, per a la refrigeració, el gel i tot el fred. Tindreu una zona de sanejament i rentat de plats, una zona d'emmagatzematge en sec i una zona per a la planificació de plats acabats per a la recollida de servidors. Amb la cuina zonificada, podeu assignar els empleats a treballar zones específiques. Allà es poden quedar, concentrant-se en les seves tasques més que no pas aconseguir-se en un altre.
The Island Kitchen
La cuina de la "illa" és una variació de la cuina zonificada. Aquí una cuina té dues parts principals: el perímetre i una illa al centre. En general, les estacions de cuina es troben al centre i tot el que passa al perímetre, tot i que de vegades és al revés. Aquest tipus d'arranjament de la cuina permet que els aliments tinguin un trànsit fàcil des de la fase de cocció i es pugui col·locar estacions de treball al perímetre adjacents entre si, en l'estil de la línia de muntatge, per obtenir una màxima eficàcia entre les diferents etapes de preparació.
La cuina ergonòmica o artesanal
La cuina ergonòmica s'esforça per mantenir els empleats còmodes, assumint que els empleats còmodes poden ser més productius, ja que no es veuran afectats ni dolorits tot el temps. Doblar, arribar, aixecar, caminar, aixecar-se i transportar són activitats que suposen un risc de lesions, així com més es pot fer per minimitzar aquestes activitats, més ergonòmica serà la seva cuina. Els dissenys ergonòmics solen requerir un major cost inicial i poden ser considerablement menys eficients.
Altres consideracions
L'eficiència operativa és un altre aspecte d'organitzar una cuina de restaurant. Com que l'espai de la cuina és limitat, l'empresa de serveis alimentaris Foodservice Equipment & Supplies suggereix que utilitzeu l'espai vertical emmagatzemant utensilis, plats i contenidors d'aliments per sobre de les estacions de treball i sota els taulells de preparació. L'ús de l'energia de la cuina constitueix un cost important, per tal d'identificar i mitigar les fonts de residu energètic: col·loqueu refrigeradors i forns al costat d'altres, per exemple. Per obtenir la màxima eficàcia, instal·leu l'equip de preparació al més proper possible a les estacions de treball on s'utilitzarà.
