Els restaurants són més que menjar fàbriques. Són un lloc de socialització, comoditat i records. Donar una bona experiència als vostres clients, de forma segura i rendible, comença molt abans de dissenyar el menú. Primer heu de dissenyar el propi restaurant. Hi ha molt a tenir en compte a l'hora de crear un pla de planta. Això pot ser desalentador, però afortunadament no esteu sol. La indústria té moltes pautes i principis establerts per a vostè per estudiar, gràcies a les lliçons apreses pels restaurants que van venir abans del seu.
Directrius de nivell superior
Per a restaurants i cafès de servei complet amb un menú general, la publicació del servei de menjar a Nova York "Total Food Service" recomana com a punt de partida que es dedique aproximadament el 60 per cent de la superfície del restaurant a menjar, amb tota la resta: la cuina, banys i magatzematge: ocupen el 40 per cent restant. A més, assegureu-vos que els ventiladors de l'HVAC no apunten directament a cap taula i que utilitzin els fluxos d'espai i aire per minimitzar els esborranys des de l'exterior. Si teniu previst baixar la il·luminació principal, utilitzeu llums suplementàries per il·luminar taules perquè els clients puguin veure i apreciar els seus aliments.
Quant espai necessita
Dins del seu menjador, planifiqueu uns 15 metres quadrats per client, inclosos els corredors de trànsit a peu, les estacions d'autobusos i recollides, el vestíbul i l'àrea del caixer. Per als menjadors de qualitat i els serveis de taulell de servei de mostres, podeu agafar fins a 20 peus quadrats per client. Per als menjars de menjar ràpid i de bufet, ajusteu els números cap avall a entre 10 i 15 metres quadrats per client. Pressupost de cinc peus quadrats d'espai de cuina per a cada seient al restaurant.
Disposició de menjador
El pla del pis del menjador hauria de destacar la comoditat del client. L'espai és un dels factors més importants. Els patrons no haurien d'haver d'esprémer als seus seients o posar-se entre els dos per entrar entre l'entrada, la taula i els banys. També volen tenir una certa distància d'altres parts. L'Associació Nacional de Restaurants diu que els clients tenen ideals com un pati complet d'espai entre ells i la taula següent. En llocs propers com cabines, banquettes o taules petites amb cadires estretament espaciades, els clients com a mínim un peu d'habitació del colze per tal que no xoquin amb altres diners en la seva pròpia festa. Al mateix temps, assegureu-vos que totes les taules estiguin a 60 peus d'una estació de recollida. Això ajuda a mantenir els aliments a la seva temperatura adequada, reduir els temps de caminada per esperar i reduir el trànsit a peu.
Privacitat i comoditat
Els clients no els agrada ser el centre d'atenció i, en canvi, prefereixen tenir una "vista" del restaurant, el que significa que la majoria de les taules han d'estar ancorades almenys en un costat a una paret o una partició independent, la segona d'aquestes també us permet moure les taules junts per estalviar espai. Els alcoves i els racons també ajuden, i tenen el benefici afegit de no fer que la gent senti que està sol en una cafeteria geganta quan no hi ha molts altres comensals.
Taula i dimensions de seients
Com a part del disseny del menjador, cal tenir en compte la mida i la forma dels seients. Les dimensions de taula i de seients entren en la percepció de l'espai i afecten la comoditat dels comensals. El servei total d'aliments recomana altures de taula de 29 a 30 polzades i altures de seient de 17 a 18 polzades, i l'Associació Nacional de Restaurants recomana que les casetes estiguin a uns 52 centímetres del sòl perquè els clients no estiguin totalment tallats del seu entorn.
Disseny de banys
Per als banys, utilitzeu una configuració lliure de porta, o bé utilitzeu les portes que s'obren cap a fora, de manera que els clients que surtin del bany no hauran de tocar el mànec per obrir la porta després de rentar-se les mans. Doneu un pensament per enfonsar i contrarrestar el disseny per minimitzar el pudding i la dispersió del sabó.En els banys més grans, no col·loqueu els assecadors i els dispensadors de tovalloles on s'obriran altres patrons utilitzant els embornals.
Consideracions sobre el disseny de la cuina
La funcionalitat i l'eficiència han de regir el disseny de la vostra cuina. El Magatzem de serveis alimentaris recomana mantenir les zones de cocció i les zones de refrigeració tan allunyades com a pràctiques, amb campanes de fum que es posicionen de manera òptima sobre les superfícies de cocció. Cal que hi hagi espai perquè els empleats puguin maniobrar-se de forma segura amb els altres, tenint en compte l'ergonomia que redueix les tasques repetitives i ineficients per al personal de la cuina. A més, compliu amb tots els codis de salut rellevants, com ara la col·locació de desguassos de sòl i punts de venda elèctrics.
Patrons de disseny de cuina
A l'hora d'organitzar els comptadors i equips, hi ha quatre patrons comuns que podeu seguir. Primer és una configuració de línia de muntatge, adequada per a restaurants que preparen una petita quantitat d'aliments en grans quantitats, com ara botigues de sandvitx. La segona és una configuració basada en zones que divideix la cuina en diferents zones, com la preparació de carn crua, la preparació d'aliments freds, la cuina i el rentat de plats. Aquesta configuració permet que es posin en marxa diverses activitats independents a la cuina al mateix temps. La tercera és una configuració insular, amb zones de cuina al centre i tota la resta al perímetre, o viceversa. Finalment, es tracta d'una configuració ergonòmica orientada a l'eficiència màxima dels empleats, útil en restaurants de gran volum.
