La facturació dels empleats tradicionalment elevada i els problemes de gestió de la contractació, la capacitació i la força laboral que es presenten són les preocupacions que comparteixen molts propietaris de restaurants. El 2014, la taxa de rotació mitjana va ser del 66,3 per cent, segons l'Associació Nacional de Restaurant. Si veieu aquesta mitjana des d'una perspectiva àmplia i en el context adequat, però, les taxes de volum de negocis a la indústria del restaurant no són tan problemàtiques com podrien semblar a primera vista.
La gran imatge
Segons l'Oficina d'Estadístiques Laborals dels Estats Units d'Ocupació (2014), la taxa de rotació mitjana del 66,3% inclou mitjanes de tres components diferents. Les separacions voluntàries van representar la mitjana més gran del 46,5 per cent. Els acomiadaments dels empleats i les terminacions involuntàries representen un altre 17,2 per cent. Totes les altres separacions, incloses les jubilacions, les transferències relacionades amb el treball, la mort i les separacions relacionades amb la discapacitat van representar el 2,6 per cent de la taxa de rotació mitjana.
Composició de la força laboral
Les taxes de rotació mitjana de la indústria del restaurant sempre seran superiors a les taxes de rotació del conjunt del sector privat. Segons l'Associació Nacional de Restaurant, la composició de la plantilla dels empleats dels restaurants és un factor important. La indústria dels restaurants dels Estats Units dóna feina a prop d'un terç de tots els adolescents treballadors, més que cap altra indústria. Molts d'aquests aproximadament 1,5 milions de persones són nous en la mà d'obra i es traslladaran a altres llocs de treball després d'adquirir una experiència laboral.
Naturalesa del negoci
El caràcter estacional de la indústria del restaurant també contribueix a una elevada facturació mitjana. No obstant això, l'efecte de l'estacionalitat no és tan dramàtic com pot semblar. Encara que l'ocupació de restaurants augmenta en unes 400.000 persones durant un estiu mitjà, molts d'aquests empleats de temporada són estudiants que no treballen tot l'any de totes maneres. Quan s'acaba l'estiu i es redueixen els nivells d'ocupació, una combinació d'estudiants que tornen a l'escola i menys clients suavitza alguns dels efectes del volum de negocis dels empleats.
Facturació interempresarial
Segons l'índex de Força laboral de People Report, les mitjanes històriques mostren que els restaurants de menjar ràpid tenen les taxes de rotació mitjana més altes per als empleats de la tripulació horària i els gerents de restaurant, seguit per restaurants informals casuals ràpids, menjadors informals i restaurants de luxe. En un article de la revista "QSR" del 2011, Christopher Muller, degà de l'Escola d'Administració d'Hostaleria de la Universitat de Boston, va atribuir això a una tendència entre els propietaris dels restaurants per tractar els treballadors del restaurant com a empleats que es podien pagar. La percepció pública també juga un paper, ja que molta gent veu treballar en un restaurant de menjar ràpid com una feina sense sortida.
